Salmão é o nome vulgar de várias espécies de peixes da família Salmonidae, que também inclui as trutas, típicos das águas frias do norte da Eurásia (nome utilizado para definir a massa que forma em conjunto a Europa e a Ásia) e da América. Várias espécies são criadas em aquacultura, especialmente a espécie Salmo salar.

Segundo o site do Greenpeace, o salmão selvagem desapareceu da maioria das águas norte-americanas, europeias e do báltico, devido à sobrepesca.

Esse peixe possui, de fato, uma carne muito apreciada em diferentes partes do mundo, sendo um dos principais pescados utilizados na culinária japonesa.

Todavia, nos últimos anos, o salmão deixou de ser uma exclusividade dos restaurantes japoneses no Brasil. Já é possível encontrá-lo em buffets por quilo, por exemplo. Além disso, ele lidera a preferência, quando se trata de pescados.

Espécies de Salmão

Existem sete espécies de salmão: uma no oceano Atlântico e seis no oceano Pacífico. O salmão-do-atlântico é encontrado principalmente na parte norte do oceano e se reproduz nos rios da América do Norte e da Europa.

As seis espécies do Pacífico são: coho, chum, real (ou chinook), rosado, vermelho (ou sockeye) e cereja (ou masu). Encontradas nas águas do norte desse oceano, reproduzem-se nos rios perto das costas norte-americana e asiática.

Ficha Técnica do Salmão

Nome científico: Salmo salar

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Classe: Actinopterygii

Ordem: Salmoniformes

Família: Salmonidae

Tamanho: depende da espécie

Características Físicas Salmão

A cor vermelha do salmão é devida a um pigmento chamado astaxantina. O salmão é basicamente um peixe branco e o pigmento vermelho é proveniente das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar.  O pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca.

Quando os camarões são ingeridos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos. Como a dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de cores, desde branco ou um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo.

Portanto, a cor do salmão selvagem é alaranjada porque ele come crustáceos na natureza. No cultivo, para que o salmão adquira a mesma coloração, a alimentação recebe um pigmento chamado astaxantina, um carotenoide similar ao que existe no tomate, na cenoura e nos camarões.

Comportamento

O salmão do Oceano Pacífico volta do mar à água doce para se reproduzir, quase sempre ao mesmo rio em que nasceu. À medida que se aproxima a época da procriação, a cabeça do macho muda de forma, alongando e curvando a mandíbula inferior em forma de gancho e a carne ganha uma coloração esbranquiçada. Enquanto o salmão do Oceano Pacífico morre após a reprodução, o do Atlântico se reproduz mais de uma vez.

Permanece na água doce nos dois ou três primeiros anos de vida antes de ir para o mar. Suporta temperaturas baixas em água doce ou salgada.

Reprodução do Salmão

Depois de nascer na água doce, o salmão viaja para o oceano, onde vive de um a três anos. Ele então volta ao seu local de nascimento para se reproduzir. Alguns salmões chegam a percorrer mais de 3.200 quilômetros nessa jornada.

Uma vez em água doce, o salmão para de comer e se mantém graças à gordura acumulada no corpo. Os machos lutam, disputando uma companheira. Depois do acasalamento, a fêmea cava um buraco e põe milhares de ovos nele.

A maioria dos salmões do Pacífico morre logo depois do acasalamento, mas o salmão do Atlântico geralmente consegue voltar ao mar e se reproduzir novamente.

Alimentação

O salmão, em água doce, alimenta-se principalmente de insetos aquáticos, incluindo larvas e ninfas de quironomídeos e moscas. No mar, os salmões comem uma variedade de organismos marinhos, incluindo crustáceos e outros peixes.

Em seu habitat, o salmão é um grande predador de camarões, por isso, a astaxantina presente no crustáceo chega aos músculos do salmão. Mesmo tendo sua carne naturalmente branca, a parte externa torna-se rosada porque o salmão não consegue eliminar o pigmento.

Habitat

O salmão é peixe de águas frias, de países como Noruega, Canadá e Alasca. Ele passa parte da vida na água doce e parte na salgada. O salmão selvagem inicia seu ciclo quando a fêmea coloca os ovos entre pedras de rios. Os filhotes crescem e migram para o mar.

Adulto, o salmão nada contra a correnteza, saltando obstáculos para voltar aos rios e se reproduzir.

Predadores e formas de defesa

O salmão adulto é alimento de focas, ursos, lobos, tubarões, baleias e seres humanos. A imensa maioria do Salmão do Atlântico disponível no mercado mundial, ou seja, quase 99%, é produzida em cativeiro. No entanto, a maioria do Salmão do Pacífico é capturada em estado selvagem (mais de 80%).

Sobrepesca

O salmão se popularizou muito no Brasil e em outros países por ser peixe nutritivo, sem espinha e de sabor agradável. Além disso, com a boa aceitação da culinária japonesa no Brasil, o salmão caiu no gosto popular.

Esse peixe possui carne firme, cuja coloração avermelhada se deve aos pigmentos presentes nos insetos e crustáceos que compõe sua dieta. Pode ser encontrado fresco, congelado ou enlatado.

Além disso, a farinha e o óleo de peixe salmão são amplamente utilizados na industria de alimentação animal. De fato, muitos produtos para cães, gatos e peixes ornamentais, utilizam essa matéria prima. Isso faz com que aumente a pressão da pesca nos recursos naturais.

Por causa da demanda crescente, houve um problema de sobrepesca destes animais. Por isso, criadores são cada vez mais frequentes, apesar de diversas polemicas sobre o assunto.

O salmão cultivado precisa sim ser bem manejado para que não cause problemas ao consumidor. Nutricionistas brasileiros afirmam que é perigoso dizer se o salmão criado em piscicultura faz mal ou não à saúde, pois faltam dados científicos que permitam tal afirmação.

A polemica do salmão cultivado

A polemica tem origem num caso de parasitose no peixe vindo do Chile, entre 2004 e 2005.

Na ocasião, algumas pessoas que comeram o peixe contaminado cru adoeceram e as importações foram suspensas. Porém, essa situação foi solucionada e sabe-se que a indústria chilena toma todos os cuidados necessários para evitar o surgimento de qualquer outra doença no peixe, uma vez que a sua indústria hoje é focada e sobrevive nessa espécie.

Ou seja, é importante que os consumidores sejam críticos quanto à origem, fornecedor, manipulação e conservação do pescado. Deve-se conhecer o estabelecimento onde se compra os alimentos, cobrar a seriedade do trabalho do governo e empresas importadoras e, buscar cada vez mais produtos sustentáveis.

Consumo de Salmão no Brasil

Quase todo o salmão consumido no Brasil vem de cultivos marinhos.

No Chile, não existe salmão nativo, mas são criadas duas espécies: o salmão do Atlântico, ou salar, e o salmão do Pacífico, ou coho. Além da truta arco-íris, da mesma família dos salmões.

O Chile é o principal fornecedor de salmão para o Brasil. Além disso, é o segundo maior produtor de salmão, atrás apenas da Noruega. Por ano, são produzidas 800 mil toneladas de salmão, um terço da produção mundial.

No ano de 2017, o volume adquirido no Brasil foi de 71,85 mil toneladas, que rendeu à indústria do país US$ 466,76 milhões. Os dados do governo brasileiro englobam as compras do peixe vivo, além do produto seco, congelado, salgado ou defumado.

Nos primeiros cinco meses de 2017, as compras foram de 30,65 mil toneladas, um crescimento de 13,54% em relação ao intervalo de janeiro a maior de 2016. O valor das importações no ano de 2018 foi de US$ 242,68 milhões, conforme o sistema Agrostat, do Ministério da Agricultura.

Consumo de salmão e os benefícios para a saúde

O Salmão é um peixe de grande destaque e bastante apreciado na alimentação em virtude do sabor delicado, coloração característica e versatilidade em preparações culinárias.

No entanto, o seu consumo se popularizou em virtude da descoberta quanto aos seus benefícios à saúde.  Em estudos científicos envolvendo a população de esquimós, foi possível observar que havia uma relação entre o consumo elevado de gorduras presentes no salmão, dentre estas o ômega 3, e menor incidência de eventos cardiovasculares.

O ômega 3 é um ácido graxo chamado essencial, ou seja, ele precisa ser obtido por meio da alimentação já que o organismo não o produz.

Esta substância está presente em alimentos de origem vegetal mas, sobretudo, em peixes que habitam águas marinhas profundas e frias. O salmão, entretanto, figura como uma das maiores fontes alimentares do ômega 3.

Benefícios do Omega 3

  • Possui ação anti-inflamatória e protetora do coração e sistema circulatório
  • Auxilia no controle da pressão arterial,
  • Aliado para a redução do risco doenças cardiovasculares, como o infarto e acidente vascular cerebral (AVC).
  • Importante no funcionamento das membranas das células da retina,
  • A substância também está relacionada à formação e desenvolvimento das células cerebrais, regulando a fluidez das membranas. De acordo com alguns estudos, a substância pode auxiliar na proteção do desenvolvimento da Doença de Alzheimer.
  • Adicionalmente, alguns estudos observaram que uma dieta rica em ômega 3, junto a outros fatores, está associada ao menor risco de depressão.
  • Outros estudos sugerem que a ingestão de ômega 3 pode melhorar a sinalização da insulina, mantendo assim melhor o controle da glicemia (açúcar no sangue).

Outros benefícios proporcionados pelo consumo do Salmão

O salmão é fonte de vitamina A, D e minerais como o selênio e magnésio.

Alguns estudos científicos sugerem benefícios do consumo de salmão para a saúde de cartilagens e articulações em razão de pequenas moléculas proteicas, denominadas peptídeos bioativos que, atuariam na regulação e processos de síntese de colágeno e mineralização do osso, fatores que, em associação à capacidade anti-inflamatória do ômega 3, poderiam ser um aliado no controle e tratamento da artrite.

Referências Bibliográficas

Globo Rural 

http://naturlink.pt/article.aspx?menuid=55&cid=2833&bl=1&viewall=true